Tapas-Aperitivos

西班牙小菜〝塔帕茲〞

Vamos a hablar ahora de esos platos de carácter más independiente pues las tapas forman parte de pequeñas comidas de capricho que se realizan preferentemente al mediodía. El “tapeo”es una costumbre hedonístico-gastronómica característica de España. Está íntimamente relacionada con la degustación itinerante que de los caldos se hace en las mañanas festivas. Se diferencian del aperitivo internacional, que suele acompañar a las bebidas alcohólicas, por su abundancia, variedad y alta cocina. Delicia de los abstemios, cuya desvinculación a la bebida en este caso se ve bien compensada; coartada de los glotones; pretexto de los ahorrativos, que podrán así disminuir su comida habitual con la ventaja añadida de poder haber sido invitados.

現在讓我們來談談小菜〝塔帕茲〞（tapas）；這些極為獨特的典型菜餚是由眾多別出心裁的小食組成，通常供中午的時候食用。 〝塔佩歐〞（El tapeo）是西班牙美食享樂主義的特別風俗。這項風俗和節慶早晨逛市集品嚐湯湯水水的活動有緊密關聯性。它那豐富、多變和高度烹調的特點，使它和國際間佐酒的開胃菜大相逕庭，也因此使戒酒者方可藉此機會愜意開懷享用。它約束了貪吃的人；並使那些吝嗇鬼找到託詞，得以佔便宜地藉著被邀請下酒菜而減少平常正餐的開銷。

El origen más inmediato de la costumbre, como se vive hoy en día, está en los días de precepto, pues después del oficio religioso, mientras las mujeres se apresuraban a volver al hogar para preparar la comida de la fiesta, los hombres, en su aburrimiento, tenían que hacer tiempo, recorriendo en grupo los bares del lugar. Es interesante señalar que no se limitaban a visitar un solo local, con lo que se pone de manifiesto, o su afán deportivo, o su interés por probar las distintas variedades de cocina.

有關這項風俗最直接的起因，到今天仍存在著：在戒律日裡結束宗教儀式之後，當婦女們趕緊回家準備節日的餐宴時，男人們為了打發這段無聊的空閒時間，便會成群結隊去逛地方上的酒吧。值得玩味的是他們不會只限定一處；原因或者是對運動的熱衷，亦或是為了品嚐每家酒吧裡不同多樣的菜色。

Cada cocina regional ha aportado sus especialidades y, con el tiempo, ha enriquecido el repertorio nacional de tapas. El Norte se especializa en mariscos, el Levante en hortalizas, el Sur en característica fritura de pescados y el Centro aglutina todas las aportaciones, añadiendo un sello de casticismo, que es lo que más le va a dar a un plato regional su categoría de tapa. A esto, la zona central le añade la tapa a base de embutidos y otros cárnicos.

西班牙每個地方的烹調法都有其獨特之處；隨著時間的累積，這些特點使全國性的小菜更為豐富了。北部的特色在於海鮮，東南地區是蔬菜，南部則以油炸的魚類為其典型菜色。至於中央區結合了每一處的產物，最多就是在每道地區性小菜添加一個「地方性」的標籤。有時中央地區的特色是會添加一些香腸或肉類製品。

Si hubiese que dividir las tapas en tres categorías, éstas serían, de menor a mayor dificultad en el momento de manejarlas para su consumo, cosas de picar, pinchos y cazuelas. La reina de las cosas de picar, por su españoleidad, es la aceituna. El no conocedor se asombraría de la variedad que puede dar una simple aceituna: color, tamaño, aliño y relleno. Las aceitunas pueden ser desde diminutas hasta gigantescas. En colores, toda la gama de los verdes hasta los negros más intensos; en aliños, cada región aporta su fórmula en la que intervienen las especias más características; en rellenos, tenemos aceitunas desalmadas, es decir, sin hueso y las que sirven de habitáculo para una atrevida anchoa, o esos pimientos o almendras anillados de aceituna.

依照食用時的複雜程度，大約可以將小菜歸納為三類：零嘴小食、〝品戳〞（pinchos）和陶鍋燉菜。橄欖以它十足的西班牙味兒，可稱得上是零嘴小食之后。外行者會對於小小的橄欖竟有種類繁多地顏色、大小、調味和餡料感到相當訝異。它的形狀有很微小的也有非常巨大的；色澤從各種程度的綠色到最深的黑色；調味上則因各個地方不同的配方而有各獨特味道；至於談到餡料呢，則有一種「沒心肝」的橄欖；也就是去掉子核而填入肥美鯷魚、或甜椒或環狀杏仁的橄欖。

Ahora bien, cuando interviene ya el palillo entramos en el mundo de los pinchos. La banderilla lleva el palillo previamente insertado. Ésta es como una pequeña brocheta de encurtidos, en la que la nota de color del pimiento le da el carácter de bandera o banderilla torera. El palillo va a resultar necesario para acceder a la desmoronable tortilla o la caliente morcilla.

現在，當我們使用到小細籤時便進入〝品戳〞（pinchos）的世界。其中一種叫「班德麗亞」（banderilla）的品戳，是事先以小細籤插好一串食物。這就像是綴有蔬菜的小型串燒，紅甜椒的顏色增添了一絲鬥牛短扎槍的風味。小細籤使我們能更輕易方便的享用煎蛋餅或者熱騰騰的血腸。

Desde el momento en que intervienen las salsas, ya se hacen necesarios la cazuela y el tenedor. Son pequeños muestrarios de las especialidades del lugar. Llevan el complemento del pan que, además de acompañar, servirá para impedir que la salsa se abandone en la cazuela.

而如果是吃有醬汁的燉菜時，就需要用到陶鍋和叉子了；它們就是各地方特色的小巧樣品。在吃燉菜時會附上一整個麵包，它不只具有陪伴的角色，最主要是可以藉麵包把陶鍋裡的醬汁沾光吃淨。

El aperitivo incorporado en la comida tiene como función hacer llevadera la espera del plato que se está preparando. En los restaurantes se presenta como fingido regalo sorpresivo de la casa que, ante la próxima diversidad de opciones en el menú, va a actuar como plato comunitario. En el hogar, además servirá de estímulo prometedor de las habilidades de la cocinera.

正餐裡，開胃菜是為了使等待上主菜的時間不那麼難以忍受。餐廳會送小菜給所有的客人，把它拿來當成客人點菜之前的一道意外禮物。而在家裡，開胃菜更是能幹的家庭主婦們所激發出來的美味創意。

En definitiva, el concepto de aperitivo no se encuentra limitado al vino generoso y aromatizado que estimule los jugos gástricos, sino a aquellos alimentos que por su oportunidad despierten el apetito. Se cree que la palabra tapa viene del hábito de tapar las jarras de vino, en los mesones y ventas, con un bocado comestible. No satisfechos con beberse el contenido del recipiente acabaron comiéndose la tapa.

（Fragmento p.25~p.27： El arte de la cocina española ）

總之，所謂開胃菜的功用並不只侷限於伴隨刺激食慾的芬芳美酒，最主要它的可口豐富真正能達到開胃的效果。一般認為〝塔帕〞（tapa）這個字，是源自於小客棧或食堂裡，蓋上（tapar）大酒罐時會伴隨吃點食物的習慣而來的。人們不滿足只是喝罐裡的酒，於是要吃點〝塔帕〞來劃下完美的句點。

                 （摘錄自《西班牙的烹調藝術》，頁二十五~頁二十七。）

Alicia Ríos, Lourdes March, El arte de la cocina española, edición especial para el BBV（Banco Bilbao Vizcaya）1997.